Las dietas disociativas, basan su fundamento en la premisa de que para perder peso no debemos mezclar proteínas con carbohidratos.
Las dietas disociadas se basan en el fundamento erróneo de que los alimentos no contribuyen al aumento de peso por sí mismos, sino al consumirse según determinadas combinaciones.
Es cierto que la digestión de las proteínas necesita una secreción de jugos gástricos mucho más agresiva que termina afectando a todo el contenido del estómago, llegando a convertir a los hidratos de carbono en pura glucosa e incluso en algunos casos, puede llegar a fermentar y producirse alcohol.
El gran inconveniente a nivel metabólico viene generado por el vertido de carbohidratos en forma de glucosa al torrente sanguíneo, esto provoca episodios de hiperglucemia que estimulan a la hormona insulina y termina con el resultado de almacenar el excedente en forma de grasa.
Seguro que todos hemos sufrido las consecuencias de mezclar en una comida una carne roja como un chuletón con un puré de patatas y un arroz con leche de postre.
En este ejemplo los jugos gástricos encargados de degradar el chuletón en aminoácidos también afecta al puré y al postre, degradándolo a glucosa, al final es como si hubiéramos comido una carne con un tarro de azúcar.
Metabolismo de proteínas y carbohidratos
Los seguidores de la combinación «adecuada» de alimentos, como los defensores de las dietas disociadas, aseguran que no se debe combinar las proteínas con los carbohidratos en una misma comida, basándose en el hecho de que la enzima pepsina, encargada de la digestión y metabolismo de las proteínas, requiere un medio alcalino y, si se ingiere conjuntamente con los carbohidratos, los jugos digestivos se «neutralizan» uno al otro y trastornan la digestión.
De hecho, los ácidos secretados en el estómago inactivan la enzima de la saliva que metaboliza los carbohidratos.
Sin embargo, en general, los alimentos ingeridos tardan hasta una hora antes de tener contacto con los ácidos del estómago y los carbohidratos, ya han sido trabajados en este momento por las enzimas de la saliva.
Cuando los alimentos se mezclan con el ácido del estómago y la encima pepsina, la digestión de las proteínas se inicia y la digestión de los carbohidratos se suspende temporalmente.
Finalmente, cuando los alimentos pasan al duodeno, el páncreas y los intestinos secretan soluciones neutralizantes que proveen un medio perfecto para continuar la digestión de las proteínas y carbohidratos en conjunto.
Si optamos por no mezclar en la misma comida carne y pasta (aunque, el aporte energético va a ser el mismo lo ingiramos por separado o conjuntamente), cierto es, y es el fundamento que hace que funcionen, que si lo hacemos por separado contribuimos a realizar una mayor número de comidas y de menor cantidad, criterio muy saludable y de enormes beneficios nutricionales, pero es un efecto secundario, una consecuencia de este tipo de dietas.
Una mayor frecuencia de comidas pequeñas puede conseguirse también con la dieta mediterránea, y además será más equilibrada y saludable.
Si te ponen solo atún para comer, cuando llevas ingeridos 100 g ya estás saturado y paras de comer. Esto es lo positivo, comes menos y con más frecuencia.
Pero si te ponen un plato de pasta, esto ya es otra cosa, podrías comerte dos o tres platos sin parar, y el inconveniente no es solo la cantidad sino también la rapidez con la que se digiere y entra en el torrente sanguíneo en forma de glucosa (sobre todo si la pasta está muy procesada).
Sin embargo, una carne blanca como el pollo y un poco de grasa como el aceite de oliva, moderan el índice glucémico de la pasta y el vertido es más progresivo evitando los peligrosos picos agudos de glucosa en sangre que terminan en acúmulos de grasa de reserva, por tanto en algunas combinaciones nos interesa combinar proteínas con hidratos e incluso con grasas. Al final el criterio es la moderación, más que la combinación.
Pensad por otra parte que la mayoría de alimentos tienen una parte de proteínas y de hidratos de carbono, con lo cual es difícil no mezclarlos porque ya se presentan en muchos alimentos de forma conjunta. Por tanto, no tienen mucho sentido las dietas disociativas.
Mi consejo es que si vas a comer una carne roja, lo mejor es acompañarlas de algo de vegetales, mientras que las carnes blancas o el pescado puedes mezclarlo con hidratos de carbono.
También debes realizar un mínimo de masticaciones, ya que la digestión comienza en la boca, la masticación y la saliva favorecen la digestión de los alimentos.
¿Se puede mezclar proteínas y carbos?
Es frecuente escuchar que la ingesta conjunta de proteínas y glúcidos llega a causar una acción perniciosa sobre la capacidad del sistema digestivo para asimilar las proteínas, puesto que la buena digestión de los aminoácidos requiere un medio ácido en el estómago, mientras que los hidratos de carbono necesitan un medio básico.
Las investigaciones médicas recientes rechazan totalmente esta teoría; muestran, por el contrario, que la retención de nitrógeno es mejor cuando las proteínas se ingieren conjuntamente con los glúcidos.
Por ejemplo en este estudio, en un grupo de hombres sedentarios, tras una ingesta de 30 g de caseína, la retención de nitrógeno fue del 80%.
Al añadir 100 g de azúcar a estas proteínas, la retención aumentó cerca de un 85%. ¡Por lo tanto, se produce un aumento, no una pérdida!
En efecto, los glúcidos protegen los aminoácidos de la degradación a su paso por el sistema digestivo. Esta protección se explica por:
- El importante aumento de la secreción de insulina que resulta de la combinación de dos nutrientes;
- El hecho de que los hidratos de carbono ralentizan la digestión de las proteínas.
Los ganadores de peso son un ejemplo típico de mezcla de proteínas/glúcidos.
